SMAAKSTAAT
The countryside as cultivator of a new, living food culture
SMAAKSTAAT (State of Taste) is a comprehensive concept focused on cultural change, creating a new, living culture of taste. It is a critique of the current ‘state’ of our food culture. By linking to cultural institutions, the programme raises questions of what we value in society and what constitutes culture.
Our current food system is stuck in a chicken and egg situation, where production and consumption of cheap food only encourages more supply of and demand for cheap food from large scale farms. The negative externalities of these large-scale farming processes (the destruction of our environment, loss of bio-, economic and food diversity and, ultimately, loss of taste) but also the positive externalities of small-scale farming, are not accounted for. Moreover, due to uniform regulations and laws regardless of the scale or environmental impact of the farms, alternative, more specialist farmers are not able to meet the growing demand from consumers and face unattractive business prospects.
SMAAKSTAAT intervenes in this situation, aiming to increase the value that society places on taste, and therefore on food and the farmer, by supporting small-scale, specialist farmers with special breeds/species (of meat or fruit/vegetables) or products (such as raw milk cheese).
The programme links specific territories in the countryside with cultural institutions and their visitors in cities. In these cultural institutions, provocative installations and ‘dinner discussions’ are held, bringing together diverse stakeholders to discuss the food system. The territories, named ‘SMAAKHAVENS’, get a special status with regards to regulations and form a network across the country. The farm is transformed in to a publicly accessible terrain, making the processes of production visible, as well as closing resource cycles. Consumers can more directly engage in processes of production on the farm itself and by becoming investors in the business. Every SMAAKHAVEN has a SMAAKMEESTER (Taste Master) and SMAAKLEERLING (Taste Apprentice), to support a good exchange of knowledge and enable young farmers to gradually take over and continue the farm.
SMAAKSTAAT challenges the status quo, creating a new ‘State of Taste’ with greater diversity in our landscape and on our plate.
SMAAKSTAAT is our winning entry to the competition ‘Brood en Spelen’, initiated by Floris Alkemade (Rijksbouwmeester) and Berno Strootman (Rijksadviseur voor het Landschap). It was developed in collaboration with Bennie Meek, Vincent Wittenberg, farmer Geert van der Kaa of vof De Walnoothoeve(n) and curator Valentijn Byvanck from the Marres Museum, Maastricht.
Location
North Brabant, NL
Year
2018
Client
College van Rijksadviseurs, Provincie Noord Brabant (Competition 'Brood en Spelen')
Team
Eva Pfannes, Sylvain Hartenberg, Kate Unsworth, Jesse Honsa, Nilofer Tajuddin
Collaborators
Bennie Meek, Vincent Wittenberg, Geert van der Kaa (De Walnoothoeve(n)), Valentijn Byvanck (Marres Museum, Maastricht), Joris Bijdendijk (RIJKS restaurant)
Status
Competition
Notes
Winner - South Region
Recent newsPublicationsshare on:
TwitterFacebookLinkedIn
Proposed design for the first SMAAKHAVEN at the Walnoothoeve(n) farm with diversity of species and activities
Impression of the first SMAAKHAVEN - these farms breathe new life in to special breeds and species, and drive a new kind of food culture.
Proposed organisation for the programme
The network of SMAAKHAVENS incorporates a wide variety of different small-scale farmers, each with their own special produce.
The 'Chaamse Hoen' in the Rijksmuseum. By linking to cultural institutions, SMAAKSTAAT raises questions of what we value in society and what constitutes culture.
Jury comment:
“A total concept focused on cultural change. The jury is positive about the objective, which is translated into an almost marketing like brand for farms. The idea is innovative. It can have a big impact and there can be a demand for it. Taste is not only luxurious, but also about food and nutritional value. The ideas about product development are attractive and the picture is not too romantic.”
SMAAKSTAAT manifesto
SMAAKSTAAT roept op tot het sluiten van een alliantie tussen onze gewaardeerde culturele instellingen, onze ondergewaardeerde boeren en de consumenten. // SMAAKSTAAT brings together our valued cultural institutions, our undervalued farmers and consumers.
SMAAKSTAAT heeft als missie om onze boeren, hun vak en hun producten te herwaarderen. De rol van onze boeren is niet louter economisch, maar ook cultureel. Zij staan aan de top van onze voedselcultuur. // SMAAKSTAAT aims to reinvigorate the value we place on our farmers, their profession and their products. The role of the farmers is not only economic but also cultural – they sit at the top of our food culture.
SMAAKSTAAT verklaart het grondgebied van de aangesloten speciale kleinschalige boerenbedrijven, die geheel circulair produceren, tot SMAAKHAVENS waar uitzonderingen op de standaard regelgeving gelden. // SMAAKSTAAT declares the territory of specialist, small-scale farms that produce in a circular manner, as SMAAKHAVENS, where exceptions to the standard regulations applies.
A network of SMAAKHAVENS across the country, linked to cultural institutions and consumers.
SMAAKSTAAT: Het platteland als kweekvijver van een levende voedselcultuur
Vraag en aanbod zitten verstrikt in een “kip en ei” situatie. De gedachteloze consumptie en productie van goedkoop voedsel leidt tot vraag naar en aanbod van meer goedkoop voedsel, maar ook tot vernieting van ons milieu, verlies van bio- en voedseldiversiteit en - uiteindelijk het verlies van smaak. Zoals de plofkip symbool staat voor een consumptiecultuur, stellen wij het Chaams Hoen voor als het symbool van een nieuwe smaakcultuur.
Wat is de waarde van smaak? Is ons waardesysteem verbonden met ons begrip van “cultuur”? Welke rol spelen onze culturele instellingen in dit waardesysteem? Welke rol speelt smaak in dit waardesysteem?
Om deze vragen te onderzoeken en erover te communiceren richten we SMAAKSTAAT op.
Nu of nooit!
Eind vorige eeuw stond G, een van de grootste paprikakwekers van Nederland, voor de keuze: opschalen of stoppen. Hij koos ervoor zijn product niet langer anoniem in de markt te zetten en startte een klein pluimveebedrijf met bijzondere rassen. G. is een van de laatste vijf zelfslachtende poeliers en verkoopt zijn producten aan toprestaurants. De vraag naar zijn producten neemt toe en toch staat hij onder druk van de regelgeving twintig jaar later opnieuw voor dezelfde keuze. Het op kleine schaal houden van pluimvee en het fokken van bijzondere rassen blijkt onmogelijk te zijn geworden.
Het opgebouwde vermogen van G. (62) zit vast in zijn bedrijf. Hij heeft geen opvolger. Voor startende boeren is het onbetaalbaar om een bedrijf te starten. Dit is hét moment om beide generaties aan elkaar te koppelen en ervoor te zorgen dat de kleine Nederlandse boer weer een toekomst heeft.
Mondiaal zijn er nog twee grote fokbedrijven voor leghennen en drie voor vleeskuikens over. Het voortbestaan van de Nederlandse kippenrassen is zeer kritiek ondanks dat zij duidelijk verschillend zijn van commerciële lijnen en daardoor onmisbaar zijn aan het behoud van een brede genetische basis (genenpoel) voor de toekomst.
Stilleven?
Nederland staat niet bekend om zijn voedselcultuur. Nederlandse cultuur? Dan denkt men, vooral buiten Nederland, al snel aan de Gouden Eeuw, aan Rembrandt en de andere Hollandse meesters. Het waren juist zij die ons eten - het vlees, de vis, de kazen, de groenten en het fruit - in hun stillevens vereeuwigden. Zo vind je in het Rijksmuseum ook de oude streekrassen terug, vereeuwigd door bijvoorbeeld door Melchior d’Hondecoeter (1636 - 1695), een Nederlands kunstschilder die zich als een van de eerste specialiseerde in afbeeldingen van vogels, vooral pluimvee en exotische vogels.
Een ras staat nooit stil. Het past zich aan of sterft uit. Onze voedselcultuur staat ook nooit stil. De door G. gefokte hoenen zijn met opzet een stuk dikker dan de hoenen die een eeuw geleden op het Brabantse boerenerven rondscharrelden. De rassen die G. en andere boeren houden gaan we niet kunnen redden door deze in een dierentuin, in een museum of in vloeibaar stikstof te conserveren. Ze kunnen alleen gered worden door te worden opgegeten. Wij willen de voedselcultuur die dreigt te verdwijnen niet bewaren, niet helpen te overleven, maar nieuw leven inblazen en helpen te innoveren. Van Oudhollandse producten naar Nieuwhollandse producten!
Werken aan een nieuwe, levende voedselcultuur
SMAAKSTAAT gaat in op de behoefte aan een duurzamere voedselketen, benadrukt de waarde van biodiversiteit in onze landschappen en op ons bord, creëert een landschap dat een levende voedselcultuur cultiveert en stimuleert sociale innovatie en discussie over de waarde van voedsel.
SMAAKSTAAT werkt aan een duurzamer voedselsysteem, niet alleen door het sluiten van kringlopen en natuurinclusieve landbouw, maar ook door oude en jonge boeren bij elkaar te brengen. Door kleinschalige boeren en zeldzame rassen te ondersteunen, zorgen we voor meer genetische en economische veerkracht.
Een educatief en participatief bedrijf stelt mensen in staat zich met voedselproductie bezig te houden en zo hun gedrag te veranderen.
Er wordt een nieuwe verbinding tot stand gebracht tussen stad en platteland. Het creëren van een nieuwe voedselcultuur zorgt ervoor dat deze waarden relevant blijven en worden overgedragen naar de toekomst.
SMAAKHAVENS
Deze kleinschalige boerderijen blazen bijzondere rassen, soorten en de voedselcultuur nieuw leven in en krijgen daarom een speciale status. Er worden uitzonderingen geïntroduceerd op die regels die op kleine boerenbedrijven onbedoeld negatieve effecten hebben. De deuren van de SMAAKHAVENS staan open voor het publiek. Alle bedrijfsruimtes worden zo ontworpen dat iedere stap in het proces zichtbaar is. Er worden nieuwe functies aan de boerderijen toegevoegd. In de SMAAKHAVENS worden de water-, energie-, voedsel- en afvalkringlopen zoveel mogelijk gesloten. SMAAKHAVENS worden plekken waar kennis wordt overgedragen en waar nieuwe kennis kan worden ontwikkeld.
SMAAKSTAAT-INSTITUUT
De boeren hebben hun handen vol aan het boeren. Het SMAAKSTAAT-INSTITUUT helpt boeren om een doorstart te maken, verbindt hun met elkaar en helpt SMAAKHAVENS om toegang te krijgen tot nationale- en EU subsidies. Het SMAAKSTAAT-INSTITUUT zet een programma op om een netwerk tussen boeren, consumenten en culturele instellingen te creëren. Een cultuur die voedsel verbouwers en voedsel consumenten op nieuwe, meer directe manieren met elkaar verbindt.
SMAAKSTAAT AMBASSADES
SMAAKSTAAT organiseert een reeks doorlopende ‘Eetgesprekken’ en andere evenementen die plaatsvinden in (partner-restaurants van) culturele instellingen in Nederlandse en Vlaamse steden. Op zo’n proeverij komen boeren, autoriteiten, chef-koks, ontwerpers en consumenten bij elkaar om in een geïnspireerde dialoog acties en innovaties te genereren voor het veranderen van voedselproductie en -consumptie naar systemen die een gezonde omgeving en voeding voor onze en toekomstige generaties garanderen.
SMAAKSTAATSBURGERS & -TOURISTEN
Uit onderzoek is gebleken dat mensen een band opbouwen met producten waarbij zij persoonlijk betrokken zijn (M. I. Norton, Harvard Business School). Wij vinden het daarom belangrijk dat mensen weten hoe goed voedsel smaakt en waar het vandaan komt. SMAAKSTAATSBURGERS investeren in de bij SMAAKSTAAT aangesloten boerenbedrijven, waarbij de rente in producten aan hen wordt uitbetaald. De ‘crowd’ die zich bij de SMAAKSTAAT aansluit wordt tevens ingezet als een lobbygroup richting bijvoorbeeld de politiek.
SMAAKMEESTERS & SMAAKLEERLINGEN
Elke SMAAKHAVEN heeft een SMAAKMEESTER en een SMAAKLEERLING, om een goede uitwisseling van kennis te ondersteunen. Met ondersteuning van SMAAKSTAAT kunnen jonge boeren deze speciale bedrijven later overnemen en voortzetten.